축산물 HACCP 제도 총정리 (3-1편, 의무 적용 대상과 인증 절차)

 

안녕하세요?  복잡한 행정을 단순하게 연결하는 링크24 행정사 사무소 노양호입니다.

해섭 전문 행정사

최근 먹거리 안전에 대한 소비자들의 눈높이가 나날이 높아지고 있습니다. 특히 육류, 유제품, 달걀 등 축산물은 보관과 유통 과정에서 부패나 오염의 위험이 높기 때문에 철저한 위생 관리가 그 무엇보다 중요합니다. 정부 역시 축산물 위생관리법을 개정하며 단계적으로 HACCP(안전관리인증기준) 의무 적용 대상을 촘촘하게 확대해 왔습니다.

축산물 HACCP의 의무 적용 시기가 다가옴에 따라 이에 맞추어서 총 3편에 걸쳐서 축산물 HACCP에 대해서 알려드리도록 하겠습니다. 

1편 : 축산물 HACCP 꼭 받아야 되나요?
2편 : 축산물 가공업 및 식육포장처리업에서의 HACCP는?
3편 : 축산물 유통업에서의 HACCP는?

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이번 포스팅은 1편으로 축산물 HACCP이 도대체 무엇이며, 꼭 받아야 하는 것인지, 그리고 어떤 절차와 요건을 거쳐야 하는지 상세히 알아보겠습니다.

축산물 HACCP

축산물 HACCP의 의의 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point, 안전관리인증기준)이란 가축의 사육부터 축산물의 원료관리·처리·가공·포장·유통 및 판매까지의 모든 과정에서 인체에 위해(危害)를 끼치는 물질이 축산물에 혼입되거나 그 물질로부터 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위한 시스템입니다. 

생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 사전에 분석하고, 위해의 발생을 방지·제거하기 위하여 중점적으로 관리해야 하는 단계(중요관리점)를 설정하여 엄격하게 관리하는 과학적인 위생관리 기법입니다.

축산물 HACCP

축산물 HACCP의 종류 및 의무 적용 대상 

모든 축산물 관련 영업소가 의무적으로 HACCP을 받아야 하는 것은 아니지만, 법적으로 반드시 기준을 준수해야 하는 '의무작업장'이 점차 확대되고 있습니다.

• 의무작업장 (반드시 받아야 하는 곳): 도축업의 영업자와 집유업의 영업자는 안전관리인증기준에 따라 해당 작업장에 적용할 자체안전관리인증기준을 의무적으로 작성·운용해야 합니다. 또한, 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업), 식용란선별포장업 및 식육포장처리업의 영업자 역시 식품의약품안전처장이 고시한 안전관리인증기준을 지켜야 할 법적 의무가 있습니다.
  
  
• 자율작업장 (원하는 경우 신청): 식육즉석판매가공업, 축산물운반업, 축산물판매업 등은 영업자의 선택에 따라 자율적으로 인증을 받을 수 있습니다. 하지만 최근 대형 유통망 납품이나 학교 급식 입찰 등에서 사실상 필수 요건으로 요구되는 경우가 많아 자율작업장의 인증 비율도 크게 높아지고 있습니다.
  
  

 

축산물 HACCP 적용 업종

식육포장처리업의 HACCP 의무 적용 시기 

가장 문의가 많은 식육포장처리업의 경우, 연 매출액 규모에 따라 의무 적용 시기가 단계별로 유예 및 분할 적용되고 있습니다. 전년도 1년간의 총매출액을 기준으로 산정합니다.

• 연 매출액 20억 원 이상: 2023년 1월 1일 
• 연 매출액 5억 원 이상: 2025년 1월 1일 
• 연 매출액 1억 원 이상: 2027년 1월 1일 
• 그 외 (1억 원 미만 등): 2029년 1월 1일 
  
  

축산물 HACCP

HACCP 요건 

HACCP 인증을 받기 위해서는 체계적인 문서화와 현장 관리, 그리고 교육 요건을 모두 충족해야 합니다.

• 위생관리프로그램 운용: 작업장 내 위생을 철저히 관리하기 위한 위생관리프로그램을 실제 현장에서 운용하고 있어야 합니다.
  
  
• 자체안전관리인증기준 수립: 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 설정, 한계기준 설정, 감시관리 체계, 개선 조치, 검증 방법, 기록유지 및 서류작성 체계 등 구체적인 계획과 기준을 수립해야 합니다. 자료 및 기록은 2년 이상 보관해야 합니다.
  
  
• 법정 교육훈련 수료: 교육훈련기관에서 영업자 및 농업인은 4시간 이상, 종업원은 24시간 이상의 교육훈련을 반드시 수료해야 합니다. (단, 종업원을 고용하지 않고 영업을 하는 경우 영업자가 종업원이 받아야 하는 24시간 교육훈련을 수료해야 합니다.)
  
  

축산물 HACCP 신청서

HACCP 인증 절차 

1. 사전 준비 및 교육: 법정 의무 교육훈련을 수료하고, 작업장 시설을 기준에 맞게 정비합니다.
   
   
2. 계획서 작성: 안전관리인증기준의 운용에 관한 계획서를 작성합니다.
   
   
3. 인증 신청: 한국식품안전관리인증원장에게 인증신청서와 계획서 등 관련 서류를 제출합니다.
   
   
4. 서류 및 현장 조사: 인증원에서 신청서류 검토 및 현장 조사를 실시하여 안전관리인증기준 준수 여부를 평가합니다.
   
   
5. 인증서 발급: 요건을 갖추고 기준을 준수하고 있다고 인정되면 유효기간 3년의 인증서가 발급됩니다.
   
   

축산물 HACCP 절차

마무리 제언 

축산물 HACCP은 복잡한 시설 도면 검토부터 까다로운 위해요소 분석 문서 작업, 그리고 필수 교육 이수까지 챙겨야 할 부분이 한두 가지가 아닙니다. 특히 사업장별 공정의 흐름을 정확히 분석하고 중요관리점(CCP)을 도출하는 것은 실무 경험이 풍부한 전문가의 노하우가 절대적으로 필요한 영역입니다.

다음 2편에서는 '축산물 가공업 및 식육포장처리업에서의 HACCP'에 대해 품목별 단계와 세부 요건을 더욱 깊이 있게 다루어 보겠습니다.

인증 준비를 위한 첫 단추부터 깐깐한 현장 심사 대응, 그리고 인증 유효기간 연장 및 사후 관리까지. 복잡하고 막막한 축산물 HACCP 컨설팅은 언제든 링크24 행정사 사무소에 문의해 주시기 바랍니다. 대표님의 사업장에 딱 맞는 체계적이고 확실한 솔루션을 제공해 드리겠습니다.

축산물 HACCP

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